"La regla de no chasquear la lengua durante las comidas aparece con frecuencia en los escritos medievales. Pero esta circunstancia al comienzo del Galateo permite ver claramente qué es lo que ha cambiado, puesto que no solamente muestra la importancia que empieza a atribuirse a los «buenos modales», sino también cómo se ha intensificado la presión que unas personas ejercen sobre otras en la dirección del refinamiento. Este caso es transparente: esta forma de corregir, cortesana, superficialmente suave y comparativamente considerada es mucho más coercitiva como medio de control social, en especial cuando la practica un superior social; es infinitamente más eficaz para el establecimiento de costumbres duraderas que los insultos, las burlas o cualquier amenaza con castigos físicos."
El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas es, indudablemente, la obra maestra del sociólogo alemán Norbert Elias. Publicado en 1939, este estudio analiza el complejo curso de transformación que han sufrido los patrones de comportamiento en Europa occidental y, de los cuales, según el autor, dicha sociedad presume practicar las vertientes "más civilizadas" o refinadas.
Para Elias la Edad Media, concretamente en Alemania, Inglaterra y Francia, es el periodo donde comenzó a gestarse el cambio psico-social en la estructura emotiva y de control de los seres humanos (maneras de comportarse en la mesa, modos de sonarse, escupir, autocontrol de necesidades fisiológicas, límites de vergüenza y pudor, umbrales de violencia) que distinguirán en adelante a una clase social de otra.
Los planteamientos del autor aseguran que este proceso civilizatorio de largo plazo no se planea racionalmente, aunque sí posee un orden concreto que conduce a una diferenciación e integración estructurales en constante metamorfosis.
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